Ces chefs influencent le paysage alimentaire unique du Québec

Ces chefs influencent le paysage alimentaire unique du Québec

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Les touristes visitent souvent le Québec pour l’effervescence de sa plus grande ville. Avec sa vie nocturne, ses boutiques et ses bonnes tables, Montréal est assurément une destination de premier plan — mais s’y cantonner, c’est passer à côté d’expériences culinaires qui tirent le meilleur des champs, des fermes, des forêts et des généreux produits artisanaux du Québec.

Allez à la rencontre de chefs qui s’approvisionnent directement de la terre et des eaux du Québec ou de producteurs d’aliments à l’esprit novateur qui plongent dans la restauration – la scène culinaire de la province est à découvrir, pendant la belle saison. Les produits de l’été et la fraîcheur des aliments inspirent les chefs à concocter des plats savoureux, en y ajoutant une touche personnelle pour titiller le palais de leurs hôtes.

Rencontrez quelques-uns de ces connaisseurs, qui font des vagues dans l’univers alimentaire du Québec.

Le chef Maxime Lizotte est un fier membre de la Première Nation Wolastoqiyik Wahsipekuk. Dans sa cuisine, il s’inspire de sa culture autochtone et de la terre qui l’entoure. Il aime privilégier la saisonnalité et la cueillette de plantes sauvages.

«J’aime travailler avec des ingrédients ancestraux et appliquer des techniques modernes, mais je trouve également important de célébrer la terre telle qu’elle est aujourd’hui», explique Maxime Lizotte. Les ingrédients frais et locaux stimulent sa créativité. Imaginez une tartelette au sapin baumier avec des pointes d’épicéa et de la rhubarbe pochée dans du miel. «Tant de saveurs sauvages dans les sucreries et les pâtisseries étonnent — c’est pour moi le moyen le plus facile de révéler leur véritable goût», explique-t-il.

Il s’inspire aussi des techniques culinaires qu’il a découvert dans d’autres cultures, et qu’il intègre à sa cuisine.

Le chef primé Maxime Lizotte travaille actuellement à mettre sur pied un camion-restaurant, un pub et un restaurant gastronomique pour partager sa cuisine avec les hôtes.

Maxime Lizotte

Le chef autochtone lie l’ancien et le nouveau, associant des ingrédients ancestraux et des techniques modernes dans sa cuisine.

Maxime Lizotte

Maxime Lizotte a travaillé dans certaines des cuisines les plus en vue de la ville de Québec, comme Légende.

Aujourd’hui, il vit à Cacouna, une municipalité située à 220 km à l’est de la ville de Québec, ce qui représente un peu plus de deux heures de route. Il prépare actuellement un camion-restaurant, un pub et un restaurant gastronomique qui devraient tous ouvrir dans les prochaines années. Il aime l’éventail des possibilités d’offrir des expériences gastronomiques pour tous les budgets. Cette approche s’inscrit parfaitement dans sa philosophie personnelle.

«J’essaie d’appliquer un très grand respect dans tout ce que je fais — pour les produits, les animaux, la terre, la clientèle et les gens qui m’entourent», explique M. Lizotte. En attendant qu’il lance ses entreprises, les plus gourmands trouveront ses créations dans des restaurants comme au Club Med de Charlevoix. M. Lizotte a été chef invité et a conçu des plats influencés par sa culture, qui sont servis une fois par semaine jusqu’à la fin du mois d’août.

La Midinette est un lieu charmant pour savourer un scone et une tasse de café, ou, selon l’heure, un sandwich à la focaccia et un verre de vin.

Les sœurs et copropriétaires Anne et Catherine Monna connaissaient déjà bien l’industrie culinaire lorsqu’elles ont décidé d’ouvrir cette boulangerie artisanale et restaurant à Saint-Jean-de-l’Île-d’Orléans (en face de la ville de Québec) en 2022. Depuis 2005, le duo dirige l’entreprise familiale Cassis Monna & Filles, qui produit des liqueurs de cassis et de produits alimentaires de l’autre côté de l’île. (Cassis Monna & Filles est membre d’Artisans à l’œuvre, qui veille à la préservation et à la promotion des pratiques culturelles traditionnelles).

Dans leur restaurant, les sœurs Anne et Catherine Monna mettent en valeur l’influence méconnue de la côte du Québec.

Paul Dussault

Sous la houlette du chef Steve McCandless, La Midinette propose un menu saisonnier.

Paul Dussault

Lorsqu’elles ont visité le site de villégiature côtier où se trouve maintenant La Midinette, elles ont été captivées par l’atmosphère distincte du village, qui offre une nouvelle source d’inspiration. «Nous nous sommes donné la liberté de créer quelque chose de nouveau, inspiré par la plage», explique Anne Monna-Lamarre.

Bien connu sur la scène culinaire québécoise, le chef Steve McCandless apporte sa touche personnelle à La Midinette. Le nouveau menu saisonnier met de l’avant une cuisine simple et vivante et des ingrédients locaux, avec la faisselle maison ou le houmous de courge grillée, par exemple. Il est difficile de ne pas tomber amoureux de la nourriture, dit Anne Monna-Lamarre, qui fait également l’éloge de la boulangère en chef, Marie-Josée Labranche.

Une midinette, c’est une jeune fille un peu naïve et romantique — une description qui convient parfaitement à ces sœurs et à leur entreprise. «J’aime ce nom parce que c’était un peu naïf de commencer quelque chose de nouveau. Mais après 20 ans, Catherine et moi nous sentions comme un vieux couple qui avait besoin de renouveler ses vœux, explique Anne Monna-Lamarre. Pour nous, La Midinette, c’était ça.»

Un survol de la production du sirop d’érable — avec une dégustation de tire d’érable sur la neige, même l’été, sur rendez-vous — est une expérience mémorable. La visite de l’érablière de Sainte-Lucie-de-Beauregard est encore meilleure avec un arrêt au Bistreau d’érable.

Noémie Gautreau-Régnier et son partenaire ont ouvert ce restaurant, aujourd’hui membre de Terroir et Saveurs du Québec, pour faire découvrir le sirop d’érable biologique (et les produits de l’érable) issu des 25 000 entailles de l’érablière. Depuis, le couple a créé un espace accueillant, à la fois rustique et moderne, où la clientèle partage des repas de cabane à sucre traditionnels, comme la soupe aux pois et les tourtières, à une grande tablée familiale.

Les personnes qui visitent l’érablière de Sainte-Lucie-de-Beauregard peuvent apprécier le sirop d’érable sur la neige tout au long de l’année.

Le Bistreau d’érable

En plus de satisfaire les papilles, le Bistreau d’érable explique la production de sirop d’érable.

Le Bistreau d’érable

Les recettes du Bistreau d’érable, élaborées en collaboration avec le chef Sébastien Royer, mettent en valeur la polyvalence du sirop d’érable et une foule d’ingrédients locaux. Cet objectif demeure bien ancré dans l’équipe culinaire, aujourd’hui en rotation.

«Dans mon village de 300 habitants, certains ont planté de l’argousier», explique Noémie Gautreau-Régnier pour illustrer les saveurs locales uniques qui apparaissent dans les assiettes des convives. «Ma grand-mère avait l’habitude de préparer du jambon à l’orange, l’argousier est un bon substitut local. Nous préparons aussi du jus d’argousier avec du sirop d’érable, très savoureux et un peu différent en raison de la touche d’érable.»

Enfant, Marie-Cecile Kakgoosh Nottaway-Wawatie, connue sous le nom de Cezin Nottaway, préparait son sac à dos et ses collets et partait dans la forêt dans l’espoir de ramener un repas.

Ayant grandi dans la chasse, la pêche et la cueillette, Cezin Nottaway a appris à cuisiner dans la forêt bien avant de s’inscrire dans une école de cuisine. Aujourd’hui, elle perpétue les traditions culinaires ancestrales. Elle décrit son style culinaire comme étant «à l’ancienne, à la manière d’une grand-mère, avec une touche de modernité».

Sa cuisine a attiré l’attention bien au-delà des frontières du Québec. La cheffe algonquine anishinaabe, qui réside dans la communauté de Premières Nations de Kitigan Zibi, en Outaouais, a fait l’objet d’articles dans le New York Times et le Globe and Mail et a participé à la série documentaire Red Chef Revival. Elle siège aussi à l’Indigenous Culinary of Associated Nations (ICAN), qui fait connaître les aliments et les expériences culinaires autochtones partout au pays.

Cezin Nottaway a appris à chasser, à pêcher et à cueillir sur la terre qui l’entourait.

Cezin Nottaway.

Aujourd’hui, Cezin Nottaway partage sa culture, en présentant la cuisine et les techniques de cuisson traditionnelles dans ses plats.

Cezin Nottaway

Depuis qu’elle a mis fin aux activités de son entreprise primée Wawatay Catering pendant la pandémie, Mme Nottaway se consacre à des projets qui satisfont son esprit entrepreneurial et créatif. Par exemple, avec son mari, elle construit un bâtiment où elle organisera des ateliers de cuisine sur sa culture. (Suivez-la sur Instagram pour les mises à jour). Elle a également ravitaillé une équipe d’archéologues qui travaillaient tout près, en cuisinant des viandes sauvages dans des poteries d’argile pour reproduire des recettes d’il y a des milliers d’années.

Le plat qu’elle préfère partager? De la viande d’orignal cuite avec du thé et des oignons sur un feu ouvert, ce qui relève les saveurs. «C’est le plat le plus simple, mais il est tellement délicieux», dit-elle.

Pour plus d’idées sur les activités à faire lors de votre prochain voyage, visitez les sites Bonjour Québec, Terroir et Saveurs du Québec et Artisans à l’œuvre. Pour continuer à explorer ce que le Québec a à offrir à vos papilles, visitez le site canadaculinary.com.

Advertising feature produced by Globe Content Studio with Great Taste of Canada. The Globe’s editorial department was not involved.