Laissez-vous surprendre par les chefs de file culinaires des Prairies

Laissez-vous surprendre par les chefs de file culinaires des Prairies

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Généralement connue pour ses champs à perte de vue et sa riche tradition agricole, la Saskatchewan s’impose rapidement comme un haut lieu de la gastronomie canadienne. Surpris de lire cela? Ces innovateurs culinaires renversent les stéréotypes et font valoir la province comme destination gastronomique.

Cinq chefs et restaurateurs de la Saskatchewan sont à l’avant-garde de l’approvisionnement, la préparation et l’engagement communautaire. Ces chefs rejettent le statu quo; ils font bouger la scène gastronomique de la province en trouvant de nouvelles façons d’intégrer la restauration de la ferme à la table ou en utilisant les ingrédients locaux de manière créative.

En parcourant le menu du restaurant Hearth de Saskatoon (Saskatchewan), on a l’impression d’entrer dans les maisons d’enfance des propriétaires Thayne Robstad et Beth Rogers. Inspiré par le paysage local et les plats cuisinés par leurs grands-parents, le duo mari-femme a conçu un menu qui valorise les ingrédients cultivés dans les Prairies, tout en garantissant une expérience culinaire accessible dans les murs de l’étonnant musée Remai d’art contemporain. «Nous voulions créer Hearth et en faire le restaurant où nous voulions aller manger», explique M. Robstad.

Au restaurant Hearth, les copropriétaires Thayne Robstad et Beth Rogers s'inspirent de la cuisine familiale des Prairies avec laquelle ils ont grandi.

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Leurs plats mettent en valeur les produits cultivés dans les Prairies ainsi que des ingrédients surprenants qui rehaussent les plats.

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Prenons l’exemple de l’assiette de champignons décadente de Hearth. Les champignons de la région, sauvages et cultivés, sont sautés dans du beurre à l’ail avec du vin blanc et sont servis avec une sauce Mornay au cheddar. Le profil de saveurs est unique et illustre l’engagement des chefs à relever les saveurs. Accompagné d’une ciabatta au levain fait maison, c’est un impératif!

En s’engageant à utiliser des ingrédients locaux, cultivés ou cueillis, Hearth nourrit un lien profond avec son environnement. Le couple recherche des champignons et incorpore des baies sauvages dans ses plats. Ils n’utilisent que des viandes locales, soutenant ainsi des dizaines d’agriculteurs, de pêcheurs et de producteurs locaux. «Actuellement, toute notre viande est locale. C’est un peu ce que nous faisons», explique M. Robstad.

Avec Hearth, M. Robstad et Mme Rogers souhaitent laisser un legs — en tant que restaurant, mais aussi en tant que force positive dans l’industrie. Le couple s’est engagé à constamment améliorer sa cuisine et son accueil, à garantir un environnement de travail positif et à promouvoir l’équilibre entre les vies professionnelle et personnelle de l’équipe.

Dans la vallée de la Qu’Appelle, en Saskatchewan, Jenni Lessard, fondatrice d’Inspired by Nature Culinary Consulting, crée des expériences culinaires enracinées dans son héritage métis. Élevée dans le nord de la Saskatchewan, elle a développé très tôt une appréciation de la terre et de ses produits. Son entourage lui enseigne les aliments et les pratiques traditionnelles. Elle met notamment l’accent sur les ingrédients saisonniers et locaux. «Les ingrédients sont très importants pour moi», dit-elle.

Lorsque Jenni Lessard a déménagé du nord au centre de la Saskatchewan, elle a pu travailler avec encore plus d’ingrédients, ce qui a donné lieu à des combinaisons délicieuses et tout à fait uniques que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Aujourd’hui, ses créations (le ragoût de bison de source locale cuit lentement dans une sauce tomate et rhubarbe, servi sur un nid de nouilles aux orties, par exemple) reflètent le lien profond que Mme Lessard entretient avec la terre et l’importance qu’elle lui accorde.

Dans le cadre de ses visites guidées culinaires «Field to Shield», la chef Lessard partage le patrimoine et les traditions de la communauté crie locale.

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Les plats comprennent des démonstrations de filetage de poisson et des repas sur la berge, toujours servis avec une touche d'originalité.

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En cuisine, son approche vise autant à nourrir l’âme que le corps. «Ma grand-mère et ma mère utilisaient toujours le mot ‘nourrir’, dit-elle. Je pense qu’en cuisine, c’est la valeur la plus importante qui m’a été transmise, que ce soit dans la façon d’accueillir les convives ou dans l’événement culinaire en tant que tel.»

La vision de Mme Lessard est de soutenir la communauté culinaire et d’encadrer les jeunes chefs. En veillant à ce que les saveurs uniques de la Saskatchewan et son héritage métis continuent de prospérer, elle espère avoir un impact durable.

La tournée culinaire Field to Shield qu’offre Jenni Lessard est incontournable pour vivre une expérience plus personnelle de plusieurs jours. Ce séjour pratique dans le nord de la Saskatchewan marie la cuisine inventive de Mme Lessard et les traditions de la communauté crie locale. Elle sert des repas à la longue table ou sur le rivage et montre l’art de fileter le poisson.

Pour Christie Peters, un voyage à Copenhague lui a ouvert les yeux sur quelque chose qui lui manquait chez elle : le bon vin naturel. Les bars à vin et les vins naturels et peu interventionnistes du Danemark l’ont inspirée : «nous n’avions rien de tel à Saskatoon», a-t-elle constaté. C’est le même principe que la cuisine de la ferme à la table — c’est du vin de la ferme à la table. Aujourd’hui, Mme Peters et Kyle Michael offrent aux Prairies une destination de choix pour les vins naturels et les plats saisonniers de grande qualité avec le POP Wine Bar (POP signifiant Paris of the Prairies).

Depuis 2022, POP propose des vins du monde entier, notamment d’Europe, des États-Unis et du Canada. «Nous avons une grande sélection de vins qui varient énormément grâce à la macération pelliculaire», explique Mme Peters. Elle précise qu’il y a une grande sélection de rouges, de blancs, de rosés et de bulles. La carte des vins est conçue pour être à la fois accessible et éducative, afin de faire découvrir à la population de Saskatoon les nuances des vins naturels.

Le menu de POP est aussi impressionnant. Il met l’accent sur des ingrédients de haute qualité, saisonniers et durables. POP cultive de nombreux ingrédients dans son jardin, collabore avec des fermes locales et importe occasionnellement des ingrédients de haute qualité que l’on ne trouve généralement pas à Saskatoon. L’approche innovante de POP continue de rehausser le paysage culinaire de Saskatoon, offrant un goût de Paris au cœur des Prairies.

Inspirés par un voyage à l'étranger, l'équipe du POP Wine Bar a introduit le vin naturel dans les Prairies.

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En plus de quelques spécialités importées, le bar à vin propose des bouchées provenant de son propre jardin.

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Vous cherchez quelque chose qui sorte de l’ordinaire? Le Nightjar Diner Co. de Swift Current (Saskatchewan) est probablement ce qu’il vous faut. Autoproclamé «mouton noir des restos des petites villes des Prairies», ce restaurant (qui a ouvert ses portes en 2016 sous le nom de «pop up Farm + Table») n’est pas vraiment un restaurant, du moins dans le sens traditionnel du terme. Et c’est justement ce que voulaient les copropriétaires Derek Sandercock, Shaun Hanna et Chriel Pangilinan. En ouvrant plus tard que les restaurants traditionnels (à 11 h 30 en semaine et à 10 h la fin de semaine), en servant des cocktails fantastiques et de la bière artisanale, l’endroit se veut attrayant et accueillant pour tout le monde, fermier ou banquière, étudiante ou retraité. Après tout, cette convergence de personnes et d’expériences fait partie de ce qui rend les Prairies si spéciales.

Aussi, la diversité de la clientèle a une incidence sur les plats que Derek Sandercock, Shaun Hanna et Chriel Pangilinan préparent et servent. «Nous utilisons souvent des techniques culinaires “haut de gamme” et les appliquons à des plats familiers pour créer des moments de conversation et de gourmandise auxquels les gens peuvent s’identifier», explique M. Hanna. Une sorte de «nouvelle cuisine des Prairies», qui ne se limite pas à une tradition, une région ou un style, mais qui est plutôt en conversation avec les gens qui composent la région.

Les nombreuses expériences de voyage du trio et leurs techniques culinaires influencent le menu. On y reconnaît l’Europe du Nord, le sud des États-Unis, la Corée, le Japon, l’Italie et la Méditerranée. Selon M. Hanna, cela rend le menu «chaotique par moments», mais c’est aussi ce qui fait la beauté du travail d’une équipe culinaire composée de trois personnes : la possibilité de jouer et de faire rebondir les idées.

D’un point de vue plus pratique, Hanna explique que leur procédés — et leur menu — s’inspirent de la fermentation. Chriel étant originaire des Philippines et Hanna du Canada, «Chriel et moi avons ciblé rapidement le marinage; c’est un souvenir culinaire de nos grands-parents», explique Shaun Hanna. Le menu du restaurant compte des cornichons maison, des pommes de terre fermentées et des échalotes marinées. Ils se sont également penchés sur le processus de fermentation pour la fabrication du pain, les champignons filamenteux, la culture de koji pour les misos, les sauces aminées et les marinades, ce qui, selon M. Hanna, leur permet de préparer des choses délicieuses tout en réduisant les déchets.

L’objectif du trio (qui vient d’ouvrir un deuxième restaurant, l’Oxpecker at Pile O’Bones à Regina) est simple : «Nous voulons créer des choses délicieuses que les gens apprécient, explique M. Hanna. Et il y a tellement de chemins pour y parvenir.»

Commencez à planifier votre escapade gastronomique en Saskatchewan au canadaculinary.com.

Advertising feature produced by Globe Content Studio with Great Taste of Canada. The Globe’s editorial department was not involved.